Выпечка вместо застолья: как изменился общепит в мегаполисах России

По итогам 2020 года в крупнейших городах России замедлился рост сферы общественного питания — число заведений выросло всего на 8,9%, хотя годом ранее рынок вырос почти на треть. Тем не менее, далеко не все сегменты испытали негативное влияние коронавирусного года — некоторые сегменты следовали изменившимся привычкам горожан и заметно подросли. Темпами, опережающими рынок, развивались форматы, которые ориентированы на доставку — суши-бары и пиццерии. Также в тройке лидеров впервые оказались пекарни. Отличительной особенностью 2020 года стал закат баров и стагнация ресторанов, которые наиболее остро реагировали на ограничения для общепита.

Как мы считали
Аналитики 2ГИС рассмотрели 15 крупнейших городов России с населением более 1 млн жителей. Данные справочника позволили рассчитать, как изменилось общее количество заведений общепита с января 2020-го по январь 2021-го и как — в самых распространённых форматах от ресторанов до фастфуда. Информацию 2ГИС о предприятиях общественного питания, как и всех других сфер, регулярно обновляют специалисты сервиса и представители компаний — это позволяет увидеть и динамику количества организаций.

Темпы роста по форматам
За 2020 год количество заведений общепита в российских миллионниках в целом выросло на 8,9% и превысило 65 тысяч точек. Число точек общественного питания увеличилось во всех без исключения крупнейших городах страны, но за 2020 год темпы развития рынка общепита резко замедлились — в три раза: в 2019 количество заведений всех форматов суммарно выросло на 31,6%.

Данные 2ГИС отражают общую динамику отрасли в за прошлый год и учитывают количество заведений в начале и конце прошлого года. Отметим, что в течение 2020 года в исследуемых городах как закрывались заведения, так и открывались новые точки, а часть сохранившихся бизнесов успешно адаптировалась к новым условиям работы ситуации — ввели доставку, изменили позиционирование и формат работы. Исследование учитывает не только количественную динамику рынка, но и перераспределение форматов на рынке общественного питания крупнейших городов.

Лучшую динамику по открытию новых заведений в 2020 году показали три сегмента общепита — суши-бары (+35%), пекарни (+30,5%) и пиццерии (+22,2%). Суши-бары остаются трендом не во всех городах страны — где-то пик популярности этого формата уже прошёл, где-то — новый всплеск интереса. Пекарни, торгующие свежей выпечкой и зачастую работающие в формате кафетериев, стали главным открытием 2020 года. Их число быстро росло во всех крупнейших городах. Пиццерии стабильно растут второй год подряд, показывая динамику более 20%.

Отметим, что два из трёх лидирующих форматов — суши-бары и пиццерии — ориентированы на доставку готовых блюд. Доставка — ещё один тренд 2020-го: в целом по крупнейшим городам число заведений, готовы доставлять заказы покупателям выросло на 123%. Об этом тренде недавно отдельно рассказывали представители 2ГИС и Delivery Club.

Самые массовые форматы — фастфуд и кафе — сбавили темпы роста. За 2020 год таких заведений стало больше всего на 8,43% и 3,07% соответственно. Для сравнения: в 2019 году число точек быстрого питания почти удвоилось, а кафе — выросло на 10%.

В тройке аутсайдеров оказались рестораны (прирост на 1,99%), столовые (1,36%) и бары — заведениям этого формата прошлый год дался сложнее остальных — за 2020 баров в крупнейших городах страны стало меньше на 1,19%.

Рестораны традиционно остаются одним из самых консервативных форматов общепита, которые никогда не показывают высокой динамики. Но в 2020 году рестораны также могли столкнуться с падением платежеспособного спроса. В половине исследуемых городов, включая Москву, их число сократилось впервые за несколько лет.

Развитие сегмента столовых мог замедлить массовый переход на дистанционный режим работы в городах. Годом ранее динамика открытия новых точек такого формата превышала 18%.

Бары стали единственным форматом, который сократился суммарно по всем крупнейшим городам городам. Это можно объяснить строгими ограничениями, которые изменили работу заведений с весны 2020 года. В большинстве городов барам разрешали работать только навынос, без обслуживания клиентов в залах. Также ограничивалась работа в ночные часы.

 

Динамика по городам
Если в 2019-м все города демонстрировали двузначные темпы прироста сферы, то в прошлом году динамику более 10% показали всего четыре мегаполиса. В число городов, где зафиксировали наибольшее увеличение числа точек общепита, вошли Волгоград (прирост на 25,4%), Уфа (16,7%), Москва (13,5%) и Казань (12,7%).

Сразу в шести городах прирост числа новых заведений не превысил и 5%. Минимальную динамику показал Ростов-на-Дону — число новых точек всех форматов тут выросло всего на 1,49%.

 

Расскажем подробнее о состоянии сферы общественного питания в каждом из исследуемых городов.

Москва
В столице резко выросло число пекарен — за год их число достигло 957 точек, а динамика прироста на 58,7% стала максимальной среди всех российских миллионников. Высокие темпы роста в Москве демонстрируют суши-бары и рестораны японской кухни — +26% (сейчас в столице работают 461 заведение такого профиля). Ещё в 2019 году эксперты говорили о новом витке популярности японских блюд в столице, и в 2020 году он был заметен. Форматы кулинарий и пиццерий выросли на 14,6% и 12,6% точек соответственно. Впервые за последние годы сразу три сегмента общепита показали в Москве небольшую отрицательную динамику: ресторанов стало меньше на 0,85%, кафе — на 0,18%, столовых — на 0,65%.

Санкт-Петербург
Лидерами по приросту в Санкт-Петербурге стали кулинарии, количество которых за год увеличилось на 56,7% и составило 282 точки. Второй год подряд резко растёт число пиццерий (+30% до 338). Третье место — у пекарен, которые прибавили 22,5%. Сейчас в Санкт-Петербурге более 1500 точек со свежей выпечкой — это один из самых массовых форматов в городе. Худшая динамика — всего +0,42% — у баров. Формат устоял в год строгих ограничений: их число практически не изменилось, в городе работает 1431 бар.

Волгоград
Волгоград стал лидером по динамике открытия новых точек общепита по итогам 2020 года. Рост во многом обеспечили пекарни, число которых увеличилось на 42,5% и достигло 208 точек. Меньшая, но тоже рекордная для города динамика — у пиццерий (+24%) и кулинарий (+19,8%). Среди сегментов, где волгоградские рестораторы, напротив, сократили присутствие — столовые (-0,89%) и рестораны (-2,88%). Но максимальное падение — на 3,53% — пришлось на точки с кофе и безалкогольными напитками навынос.

Воронеж
Воронежские рестораторы также сделали ставку на пекарни — число точек такого профиля выросло за год на 54% до 114. В то же время в городе ускорился рост числа суши-баров (с 10,4% в 2019 году до 39,6% в прошлом). Заметно подросли кофейни — сразу на 24% до 176 точек. При этом три сегмента воронежского общепита показали отрицательную динамику: столовые (-2,8%), кафе (-5,21%) и бары (-7,8%).

Екатеринбург
Екатеринбург поставил всероссийский рекорд по динамике открытия пиццерий. В прошлом году число пиццерий выросло на 73,8%, теперь тут работает 106 заведений такого профиля. В Екатеринбурге проявили себя и пекарни: свежий хлеб и выпечку теперь предлагают 339 точек (+21% за год). Немного снизили темпы по сравнению с 2019 годом, но остались в тройке самых быстрорастущих сегментов точки с кофе и напитками навынос — +19,4% за год. Ещё один рекорд — сокращение точек быстрого питания на 0,59%. Екатеринбург стал единственным крупнейшим городом страны, где стало меньше заведений фастфуда, пусть и незначительно.

Казань
Лидер роста общепита в Казани — точки с кофе и безалкогольными напитками навынос. В начале 2021 года их насчитывалось 135 — больше на 64,6%. Кулинарии, число которых сокращалось в 2019 году, вновь востребованы у жителей столицы Татарстана — их число выросло на 60,2% до 141 точки. А рестораны и бары оказались в минусе: на 1,5% и 4% соответственно.

Красноярск
Как и во многих других города, лидерство в Красноярске — у пекарен. За год их число увеличилось на 36,1% — теперь свежую выпечку и хлеб предлагают в 113 точках. Особенность Красноярска — бурный рост заведений японской кухни. В городе их стало больше на 31,3% — это даже больше, чем у пиццерий, которые замыкают тройку с динамикой 27,78%. Отрицательной динамикой отличились бары (-4%) и столовые (-1,5%). Практически отсутствует рост в сегменте ресторанов — всего +2,7%.

Нижний Новгород
Небольшие точки с кафе и напитками навынос, которые были трендом 2019 года по всей стране, продолжают развиваться в Нижнем Новгороде — тут их число выросло на 130% и достигло 271. Помимо этого, динамику в пределах 25–30% демонстрируют кулинарии и пекарни. В то же время рестораторы Нижнего Новгорода начали уходить из двух форматов — баров (-19%) и кафе (-12%).

Новосибирск
Крупнейший город Сибири поставил в 2020 году два рекорда. Максимальную динамику среди всех российских городов продемонстрировали суши-бары — их число увеличилось в 2,7 раза и достигло 144 точек. Второе достижение — 242 кулинарии, они тоже росли с рекордной для российских мегаполисов динамикой +70%. Лидеры прошлого года — пиццерии — приросли на 21,2% до 126 заведений. Зато схожими темпами растут пекарни — +21,8% за год до 346 точек. Два формата в Новосибирске показали практически нулевую динамику — это бары (263 заведения) и рестораны (242). Отрицательный тренд наметился в формате столовых, число которых снизилось до 326 заведений (-2,7%), и в точках с напитками навынос (-6,7% до 168).

Омск
Лидирующий по приросту формат — суши-бары, число которых выросло на 29% до 62 заведений. Более чем на 20% увеличилось количество пиццерий (сейчас 65 точек) и кулинарий (85). Барное направление в Омске сохранило свои позиции — как и год назад, в городе работают 123 заведения в городе. В небольшом минусе — столовые (-3,5% до 140 точек) и рестораны (-2% до 139).

Пермь
Суши-бары не теряют своей актуальности в Перми — это лидер по динамике среди всех форматов. Сейчас в городе работают 108 заведений такого профиля, и за год их стало больше на 83%. Точки с напитками навынос прибавили 45,9% — в городе их 286. Также в тройке лидеров — кулинарии с доступной готовой едой (+36,8% до 93 точек). В Перми, как и во многих других мегаполисах, снижается число баров и ресторанов. Баров стало меньше на 16% (сейчас 189 заведений), ресторанов — на 6,3% (134).

Ростов-на-Дону
Ростов-на-Дону продемонстрировал наименьший рост сферы общественного питания среди всех российских миллионников. Тем не менее, чаще всего в городе открывались новые пекарни (+38,4% до 227 точек) кулинарии (+35,6% до 80) и суши-бары (+29% до 80). Негативная динамика отмечается в форматах баров и столовых — около 10% в каждом из сегментов.

Самара
Лидеры роста — суши-бары (+43,8%, 63 заведения), пекарни (+34,%, 199 точек) и фастфуд (+23%, 604 точки). Число кафе и ресторанов держится на уровне прошлого года и показывает динамику в пределах −2%, но теряют популярность бары, число которых сократилось на 6,9% до 256 заведений.

Уфа
Столица Башкирии стала одним из немногих городов страны, где растут все без исключения форматы. Максимальную динамику показали рестораны японской кухни — их число увеличилось на 90,7% до 103 заведений. Второй год растёт число точек с кофе и напитками на вынос (+68,1% до 195). Немного уступают им пиццерии, которые прибавили 57,9% — теперь в Уфе 90 заведений такого формата. Отрицательной динамики нет ни у одного сегмента общепита. Самый «скромный» прирост — у баров (прирост на 18,6% до 185 заведений), кулинарий — (на 14,7% до 351), ресторанов (на 14,7% до 215). Даже низкие по уфимским меркам показатели оказались существенно выше, чем в любом другом крупном городе России.

Челябинск
Челябинск — ещё один российский мегаполис, где общепит прошёл непросто 2020-й без потерь. Максимальный рост — у суши-баров и ресторанов японской кухни, число которых удвоилось до 68. Следом идут точки с кофе навынос (+55,4% до 230) и заведения с пиццей в меню (+28,6% до 90). Самую низкую для Челябинска показали, но всё же подросли рестораны (+7,9% до 218), кафе (+7,2% до 508) и столовые (+2,53% до 284).